第45章 干炸丸子（一）
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干炸丸子
李苦儿自此便是在后厨做事，跟着何未染，出入自由。而且后厨最难伺候的张妈走了，大家都自在了不少，对待李苦儿这新来的熟人也格外热情宽容。
扫院子虽然无需动多少脑筋，但是未免单调乏味，也学不着什么东西，说出去还特别没有档次。跟着何未染做事可就不一样了，现在时时刻刻都可以看她做菜听她指导，能学一手好厨艺回去也未可知，别人问起来，说是王府后厨掌勺的跟班，多有面子，听来一副同样擅长烹制美味的模样。
离上一次见河神阿宴已有七天，按照她的交代，李苦儿每晚子时过半用那瓶灵水浇灌阿葵，现下已只剩最后一回。当日午后，她邀请何未染晚上到她家里去做客，一起见证河神不愿透露的效果，自然，那种时辰需得在李苦儿家里住下了。
何未染欣然答应，还说要做些小零嘴带去。李苦儿一听又有好吃的了，立即追问要做什么小零嘴。何未染看看天色，说：“这时候做时候正好，你替我备料吧。两根大葱，半块姜，四两地瓜粉，一斤肥瘦五五开的猪五花，就这些。”
李苦儿听她吩咐，也顾不上问这到底是要做什么，连忙去准备。何未染看她手脚勤快利索，十分满意，暗道自己果然没有选错人。
跑进跑出备齐了食材，李苦儿将东西摆在何未染面前的案上，问：“何姐姐，这块肉是肥瘦五五开的吧？”
何未染看了看，点头道：“大致可以了。你去舀一碗水，大葱切段，生姜切片，泡在水里，那儿还有一把刀子，切的时候小心点儿。”说完，便开始摆弄那块五花肉，将之切成小粒状的肉末。
李苦儿依着吩咐小心翼翼地切葱切姜，禁不住好奇，追问：“到底是要做什么呀？”
何未染也不抬头，道：“干炸丸子好不好？外脆里嫩，闻着又香，你们这种小孩子该是最喜欢的。”
李苦儿起先还在畅想何未染做的干炸丸子，口水都快溢出来了，突闻后面那句，不满意了：“怎么能这么说？我才不是小孩子。”她切完了葱姜，放进碗里泡着端到何未染那边，又说：“不过干炸丸子，我也是喜欢吃的。哎，真是的……我怎么好像什么都喜欢吃？”
何未染笑：“不挑嘴的姑娘我最喜欢。”
李苦儿听了心里欢喜，正想问“那你是不是也最喜欢我”，何未染切完了肉末，又随口道：“估计所有厨子都跟我一样。”
李苦儿心里失望，想想也对，给做什么都爱吃的姑娘，哪个厨子会不喜欢。思及此，还是把那话咽了回去，乖乖看她做丸子。
何未染将肉末装碗放在一边，又取了泡过葱姜的水，倒进先前准备的四两地瓜粉中拌匀，放进装肉末的碗里，再加入一勺黄酱，一勺十三香，一边拌一边道：“这干炸丸子呀，要想做得香脆好吃，需得记住这几点。首先，肉需是五成精肉和五成肥肉，这样的比例，口感最好。”
李苦儿点头，连忙掏出小簿子记下来，又问：“咦？这么多肥膘，又是油炸，会不会太油腻了？”
何未染答：“实则不然。其实这些肥肉里的油，一会儿炸的时候，就全部被挤出来融进锅中的油里了，真正吃下肚子的其实并没有多少油了。而这五成肥肉的作用，一方面提升肉香，再呢，是做出软嫩的口感。若肥肉少了，吃着就柴了。”
“原来是这样啊……”
“第二点，你记下来，必须用地瓜粉，因为地瓜粉黏性匀，炸出来外壳较其它粉更酥脆。第三点，和粉的水必须用葱姜水，是提香气和去肉腥的作用。”
“不能直接把葱姜切成末末拌在肉里吗？”
掉
“自然不可？若是直接加了进去，一会儿炸的时候，肉是熟了，葱姜也焦了，不好看，闻着有糊味儿，吃起来口感也不细腻，色香味都被破坏了。”
“哦，那第四点呢？”
“第四，得用黄酱，不能用酱油，一者调味，二者炸出来的丸子不会被黑。还有就是这和馅儿的手法，需是这样叠馅。”她一边演示给李苦儿看，一边道：“记住了没，需是这样将周围的馅儿往中间叠，一层一层来，直到和匀为止，不能用力搅拌，这也是做出酥脆丸子的秘诀。”话说到这里，肉和地瓜粉也和好了。
“然后得炸了吧？”李苦儿猜测。
何未染摇头，将肉馅儿的碗放在一边，转身出去洗了手，道：“还要放两个时辰，等它发酵，让料儿充分被肉末吸收，也除掉里面多余的水，不然怎么叫干炸丸子呢。一会儿吃完了晚饭，就差不多了。哎哟，我差点儿把刚才熬着的高汤忘了……”
李苦儿默默收回小簿子，看来剩下的还得晚上才能写完。
“对了，你先回趟家吧，把那碗馅儿带回去，再拿一壶油，晚上到你家里去炸。还有回来的时候带上换洗衣裳，今天在府里沐浴之后再去，省得你还得打水倒水，也挺麻烦的。”
李苦儿答应下来，便提着食盒回去了，顺道还下地干了些农活儿，割好了明天的猪草。
晚饭之后，李苦儿与何未染一同去浴房洗了澡，便往家里去。天黑了没多久，家家户户刚点起蜡烛，尚且热闹。到了地方，李苦儿连忙将人往灶房带，点上蜡烛，拿出小簿子和毛笔，已经做好记录的准备了。
何未染看她这般心急，又是一副认真学习的样子，不由摸了摸她的头，说：“你到底是急着学呢，还是急着吃呀？”
李苦儿眼睛一斜，看向那碗已经发了两个时辰的肉馅：“其实还是吃比较急，刚才晚饭只吃了一点点。”
“好吧好吧，我现在就做。先洗个手，一会儿呢，你跟我一起把丸子揪出来。”
李苦儿放下笔和簿子，打了水来将手洗净，然后学着何未染的样子，右手将肉馅从拳头的食指和拇指间挤出，左手拿一瓷勺，将丸子刮下来。起先几个不大圆，还人工调整了许久，待得手法熟练了，揪出来的丸子倒也逐渐圆润起来，只速度确实与何未染不能比的。
二十四个丸子整整齐齐地摆在两个盘子里，何未染叫李苦儿去洗手拿笔记录，自己则是开始烧火起油锅。
“油烧到五成热，也就是油面有明显翻动的迹象，这时候下丸子。”何未染说着，将丸子一颗一颗下进油锅里，只一瞬间，油泡便将丸子团团包住，整个油锅泛起白色的油花。
她又拿了漏勺，轻轻翻动丸子，道：“炸至表面显出金黄，包上一层硬壳，用大漏勺暂时将丸子捞出，再拿一个勺子，在丸子上按压敲打一下，把里面的气打出来，待得下面油温高了，再下锅重炸一次，这样，炸出来的丸子颜色黄，表皮脆，即使放到明天也不会受潮影响口感。好了，这就可以出锅了。”
“啊……实在太香了。”李苦儿将要点全部记下来，肚子已经咕咕叫个不停。她把簿子丢在一边，跑过去想捞一个，却被何未染无情地打手。
“哎你不怕烫出水泡啊？带上筷子，先拿院子里去凉一凉。”
李苦儿连忙摇手：“不行啊何姐姐，这么香，放在院子里一定会把野狗招上门的。”
“你这也太夸张了。好吧，先放堂前去，把门关上味道就不会散出去了。”
两人将阵地转移到了堂前，围着桌子，桌中央点个蜡烛，蜡烛前摆着散发出诱人香气的干炸丸子一个坐东边，一个坐南边，坐南边的李苦儿盯着丸子，不停问“可以吃了没有，可以吃了没有？”坐东边的何未染瞧她这火急火燎地模样简直无语，本来就只是点心罢了，还为此吃那么点儿饭，落得现在跟头回见肉的狼崽子似的，眼睛都绿了。
“行了，先吃起来吧，再不给你肉，我怕你一会儿把盘子都啃了。”
干炸丸子
李苦儿自此便是在后厨做事，跟着何未染，出入自由。而且后厨最难伺候的张妈走了，大家都自在了不少，对待李苦儿这新来的熟人也格外热情宽容。
扫院子虽然无需动多少脑筋，但是未免单调乏味，也学不着什么东西，说出去还特别没有档次。跟着何未染做事可就不一样了，现在时时刻刻都可以看她做菜听她指导，能学一手好厨艺回去也未可知，别人问起来，说是王府后厨掌勺的跟班，多有面子，听来一副同样擅长烹制美味的模样。
离上一次见河神阿宴已有七天，按照她的交代，李苦儿每晚子时过半用那瓶灵水浇灌阿葵，现下已只剩最后一回。当日午后，她邀请何未染晚上到她家里去做客，一起见证河神不愿透露的效果，自然，那种时辰需得在李苦儿家里住下了。
何未染欣然答应，还说要做些小零嘴带去。李苦儿一听又有好吃的了，立即追问要做什么小零嘴。何未染看看天色，说：“这时候做时候正好，你替我备料吧。两根大葱，半块姜，四两地瓜粉，一斤肥瘦五五开的猪五花，就这些。”
李苦儿听她吩咐，也顾不上问这到底是要做什么，连忙去准备。何未染看她手脚勤快利索，十分满意，暗道自己果然没有选错人。
跑进跑出备齐了食材，李苦儿将东西摆在何未染面前的案上，问：“何姐姐，这块肉是肥瘦五五开的吧？”
何未染看了看，点头道：“大致可以了。你去舀一碗水，大葱切段，生姜切片，泡在水里，那儿还有一把刀子，切的时候小心点儿。”说完，便开始摆弄那块五花肉，将之切成小粒状的肉末。
李苦儿依着吩咐小心翼翼地切葱切姜，禁不住好奇，追问：“到底是要做什么呀？”
何未染也不抬头，道：“干炸丸子好不好？外脆里嫩，闻着又香，你们这种小孩子该是最喜欢的。”
李苦儿起先还在畅想何未染做的干炸丸子，口水都快溢出来了，突闻后面那句，不满意了：“怎么能这么说？我才不是小孩子。”她切完了葱姜，放进碗里泡着端到何未染那边，又说：“不过干炸丸子，我也是喜欢吃的。哎，真是的……我怎么好像什么都喜欢吃？”
何未染笑：“不挑嘴的姑娘我最喜欢。”
李苦儿听了心里欢喜，正想问“那你是不是也最喜欢我”，何未染切完了肉末，又随口道：“估计所有厨子都跟我一样。”
李苦儿心里失望，想想也对，给做什么都爱吃的姑娘，哪个厨子会不喜欢。思及此，还是把那话咽了回去，乖乖看她做丸子。
何未染将肉末装碗放在一边，又取了泡过葱姜的水，倒进先前准备的四两地瓜粉中拌匀，放进装肉末的碗里，再加入一勺黄酱，一勺十三香，一边拌一边道：“这干炸丸子呀，要想做得香脆好吃，需得记住这几点。首先，肉需是五成精肉和五成肥肉，这样的比例，口感最好。”
李苦儿点头，连忙掏出小簿子记下来，又问：“咦？这么多肥膘，又是油炸，会不会太油腻了？”
何未染答：“实则不然。其实这些肥肉里的油，一会儿炸的时候，就全部被挤出来融进锅中的油里了，真正吃下肚子的其实并没有多少油了。而这五成肥肉的作用，一方面提升肉香，再呢，是做出软嫩的口感。若肥肉少了，吃着就柴了。”
“原来是这样啊……”
“第二点，你记下来，必须用地瓜粉，因为地瓜粉黏性匀，炸出来外壳较其它粉更酥脆。第三点，和粉的水必须用葱姜水，是提香气和去肉腥的作用。”
“不能直接把葱姜切成末末拌在肉里吗？”
掉
“自然不可？若是直接加了进去，一会儿炸的时候，肉是熟了，葱姜也焦了，不好看，闻着有糊味儿，吃起来口感也不细腻，色香味都被破坏了。”
“哦，那第四点呢？”
“第四，得用黄酱，不能用酱油，一者调味，二者炸出来的丸子不会被黑。还有就是这和馅儿的手法，需是这样叠馅。”她一边演示给李苦儿看，一边道：“记住了没，需是这样将周围的馅儿往中间叠，一层一层来，直到和匀为止，不能用力搅拌，这也是做出酥脆丸子的秘诀。”话说到这里，肉和地瓜粉也和好了。
“然后得炸了吧？”李苦儿猜测。
何未染摇头，将肉馅儿的碗放在一边，转身出去洗了手，道：“还要放两个时辰，等它发酵，让料儿充分被肉末吸收，也除掉里面多余的水，不然怎么叫干炸丸子呢。一会儿吃完了晚饭，就差不多了。哎哟，我差点儿把刚才熬着的高汤忘了……”
李苦儿默默收回小簿子，看来剩下的还得晚上才能写完。
“对了，你先回趟家吧，把那碗馅儿带回去，再拿一壶油，晚上到你家里去炸。还有回来的时候带上换洗衣裳，今天在府里沐浴之后再去，省得你还得打水倒水，也挺麻烦的。”
李苦儿答应下来，便提着食盒回去了，顺道还下地干了些农活儿，割好了明天的猪草。
晚饭之后，李苦儿与何未染一同去浴房洗了澡，便往家里去。天黑了没多久，家家户户刚点起蜡烛，尚且热闹。到了地方，李苦儿连忙将人往灶房带，点上蜡烛，拿出小簿子和毛笔，已经做好记录的准备了。
何未染看她这般心急，又是一副认真学习的样子，不由摸了摸她的头，说：“你到底是急着学呢，还是急着吃呀？”
李苦儿眼睛一斜，看向那碗已经发了两个时辰的肉馅：“其实还是吃比较急，刚才晚饭只吃了一点点。”
“好吧好吧，我现在就做。先洗个手，一会儿呢，你跟我一起把丸子揪出来。”
李苦儿放下笔和簿子，打了水来将手洗净，然后学着何未染的样子，右手将肉馅从拳头的食指和拇指间挤出，左手拿一瓷勺，将丸子刮下来。起先几个不大圆，还人工调整了许久，待得手法熟练了，揪出来的丸子倒也逐渐圆润起来，只速度确实与何未染不能比的。
二十四个丸子整整齐齐地摆在两个盘子里，何未染叫李苦儿去洗手拿笔记录，自己则是开始烧火起油锅。
“油烧到五成热，也就是油面有明显翻动的迹象，这时候下丸子。”何未染说着，将丸子一颗一颗下进油锅里，只一瞬间，油泡便将丸子团团包住，整个油锅泛起白色的油花。
她又拿了漏勺，轻轻翻动丸子，道：“炸至表面显出金黄，包上一层硬壳，用大漏勺暂时将丸子捞出，再拿一个勺子，在丸子上按压敲打一下，把里面的气打出来，待得下面油温高了，再下锅重炸一次，这样，炸出来的丸子颜色黄，表皮脆，即使放到明天也不会受潮影响口感。好了，这就可以出锅了。”
“啊……实在太香了。”李苦儿将要点全部记下来，肚子已经咕咕叫个不停。她把簿子丢在一边，跑过去想捞一个，却被何未染无情地打手。
“哎你不怕烫出水泡啊？带上筷子，先拿院子里去凉一凉。”
李苦儿连忙摇手：“不行啊何姐姐，这么香，放在院子里一定会把野狗招上门的。”
“你这也太夸张了。好吧，先放堂前去，把门关上味道就不会散出去了。”
两人将阵地转移到了堂前，围着桌子，桌中央点个蜡烛，蜡烛前摆着散发出诱人香气的干炸丸子一个坐东边，一个坐南边，坐南边的李苦儿盯着丸子，不停问“可以吃了没有，可以吃了没有？”坐东边的何未染瞧她这火急火燎地模样简直无语，本来就只是点心罢了，还为此吃那么点儿饭，落得现在跟头回见肉的狼崽子似的，眼睛都绿了。
“行了，先吃起来吧，再不给你肉，我怕你一会儿把盘子都啃了。”