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第147章 九转大肠
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“我这大肠已经处理好了，等许师傅做完，我就上手开始做。”聂灵儿站起身，抬头望了一眼天上的太阳，估摸了一下自己做菜所要花费的时间，不禁开口道：“上午这波估计是赶不上了，这菜出锅怕是要到下午了。”
“好菜不怕晚！”姚天河道。
聂灵儿笑着点了点头：“这话在理。”
聂灵儿没有进厨房去看许知恩做菜，这也算是一种礼貌，况且她只是好奇那黑鳞鱼的味道，并无窥探许知恩厨艺的意思，听到姚天河说他是个有功底的厨子，聂灵儿心里其实就明白了。
不多时，许知恩制作的菜品完成，是一道汤品，名字就叫【黑鳞鱼汤】。
他还特意用小碗留出了三碗鱼汤，每碗里面放了一片鱼肉，送给聂灵儿和聂凡以及姚天河品尝。
“感谢姑娘今日出手相助，许某囊中羞涩，只能用这鱼汤聊表谢意，还望姑娘不要嫌弃。”许知恩看着聂灵儿说道。
聂灵儿哪里会嫌弃，像黑鳞鱼这样珍贵的鱼类，今日若是尝不到，下一次就不知道要等到何时了。
这许师傅有心还想着给自己留了一碗，正合了她的心思，当下不禁连忙道：“许师傅不用客气，今日能尝一碗这黑鳞鱼做的汤，我高兴还来不及。”
说着，三人便端起了那鱼汤，聂灵儿和姚天河的第一个动作很一致，都是用匙勺取了鱼汤，而后放到鼻下闻了闻。
沁人的香气伴着淡淡的鱼肉特有的肉香味袭来，这黑鳞鱼吊出的鱼汤有着比普通鱼类更为明显的味道层次。
而许知恩在调味时舍弃了所有重口味的调味料，只下了少许盐和自己精炼出的葱油，而用来激发香气的白胡椒也没有直接放入，怕其浓烈的味道抢了鱼汤的鲜美，而是作入了葱油之内，油温一高便会挥发掉白胡椒大量的呛口，只留其最基本的香味。
鱼汤出锅之前只需滴入少许精炼的葱油，这鱼汤的味道便会瞬间提升好几个档次，这样的调味手法略显复杂，调口都在葱油之内，但却是最能保全黑鳞鱼本身味道的手法。
聂灵儿不禁暗暗点头。
一旁的聂凡哪里懂得要先闻，早已一口气连汤带鱼的将碗里东西吃了个精光。
而后便是连连点头：“好喝诶，鱼肉也好嫩！”
聂灵儿无奈的摇头失笑，和姚师傅对视一眼，两人一起品下一口鱼汤。
果然，这鱼汤极为鲜美，且并非是一击即中的惊艳感，而是让你细细品味之后觉得回味悠长，那鲜香的汤底余味一直回荡在舌尖味蕾处，让你忍不住的还想再喝一口。
吃下一口鱼肉，鲜嫩爽滑，肉感却又比普通河鱼更为紧实，果真是没有辜负它高昂的价格。
没有一根多余的刺，也没有一丝河鱼该有的土腥味，可见许知恩在处理鱼肉时也是下了真功夫的，一切的处理都恰到好处且不留一丝痕迹，这就是有真本事的大厨。
“虽说黑鳞鱼本身出众的味道就已经很加分了，但不得不说，这道菜的成功关键之处，还是许师傅的吊汤手法。”姚天河开口夸赞起来。
聂灵儿也甚是满意，当下附和道：“众多肉类之中，烹饪鱼类的难度算是比较高的，一道成功的鱼类菜式，要顾及的太多，因此容易失手的地方也多。不过今日许师傅的这道汤，一切都刚刚好，堪称完美！”
听了聂灵儿和姚天河的话，许知恩不禁喜上眉梢，心中的信心也更足了，有些激动的搓了搓手道：“但愿坐审的食客们也能同你们一样喜欢。”
“许师傅莫要耽搁时间了，我让我哥哥赶马车送你去报名的地方，稳当些，也快些。”聂灵儿开口催促道。
这回许知恩没有拒绝，虽然准备的食盒下放了加热用的小火炉，可还是越快越好。
汤类最怕凉掉，尤其是鱼汤，一旦汤凉了，那许知恩也就跟着凉了！
送走了许知恩，聂灵儿也收了心绪，开始心无旁骛的制作自己的菜。
起一个瓷盆加水，放入葱姜、桂皮、香叶、花椒和黄酒，再淋入少许酱油，而后将处理好的大肠放入瓷盆之中。
第一步：蒸——
火烧笼屉，水开后将装有大肠的瓷盆上笼屉盖盖蒸一个时辰，也就是两个小时，这样才能将肥肠蒸的软烂。
时辰一到，将大肠内插着的葱段取出，而后将蒸好的大肠切成五厘米左右的小段，再用准备好的小竹签自肥肠段的中间部位横竖各插入一根，以此来固定肥肠段的形状，保证它在后续的制作过程中不会散开！
第二步：焯——
起锅烧水，加入黄酒，倒入浸泡葱姜所用的汁水，下入切好的肥肠段，冷水煮开后再煮五分钟之后捞出。
这一步的目的还是去异味，不论是做什么样的肥肠菜式，去异味都是重中之重！
第三步：炸——
将沥干水分的肥肠段淋入少许酱油增色，油温六成热将肥肠段下入油锅，高温可让酱油的颜色瞬间附着在肥肠表面，同时也可以让肥肠瞬间定型，且能达到去异增香的效果！
肥肠炸至上色之后捞出沥油。
第四步：烧——
做起油锅，入白糖炒出枣红糖色，而后直接烹入黄酒，直至锅内起大泡马上倒入适量热水，将炸好的肥肠一并倒入。
加入葱姜汁、盐、醋、糖，大火烧开后取柴转中小火慢煨小半个时辰。
一蒸二焯三炸四烧，整个过程一气呵成，姚天河全程在一旁看着，而到了第四步的时候，这道大肠的味道已经显现出来了。
最后，当汤汁收到差不多的时候，也就是最关键的一步，聂灵儿对着姚天河道：“姚师傅，砂仁粉、肉桂粉和胡椒粉！”
“在这呢！”姚天河连忙将准备好的三种调味料递给聂灵儿。
聂灵儿熟练的将三种粉各取零点三克，而后一并倒入锅中，待汤汁彻底粘稠，打入明香油提亮菜色，即可出锅装盘！
一块一快红润油亮的肥肠段，聂灵儿一边取下上面的小竹签，一边将其依次摆入盘中，肥肠顶端撒上少许芹菜末，最后在盘子上又点缀了几颗姚天河所做的渍山楂。
这便是齐鲁名菜十巨头之一的——【九转大肠】！
“我这大肠已经处理好了，等许师傅做完，我就上手开始做。”聂灵儿站起身，抬头望了一眼天上的太阳，估摸了一下自己做菜所要花费的时间，不禁开口道：“上午这波估计是赶不上了，这菜出锅怕是要到下午了。”
“好菜不怕晚！”姚天河道。
聂灵儿笑着点了点头：“这话在理。”
聂灵儿没有进厨房去看许知恩做菜，这也算是一种礼貌，况且她只是好奇那黑鳞鱼的味道，并无窥探许知恩厨艺的意思，听到姚天河说他是个有功底的厨子，聂灵儿心里其实就明白了。
不多时，许知恩制作的菜品完成，是一道汤品，名字就叫【黑鳞鱼汤】。
他还特意用小碗留出了三碗鱼汤，每碗里面放了一片鱼肉，送给聂灵儿和聂凡以及姚天河品尝。
“感谢姑娘今日出手相助，许某囊中羞涩，只能用这鱼汤聊表谢意，还望姑娘不要嫌弃。”许知恩看着聂灵儿说道。
聂灵儿哪里会嫌弃，像黑鳞鱼这样珍贵的鱼类，今日若是尝不到，下一次就不知道要等到何时了。
这许师傅有心还想着给自己留了一碗，正合了她的心思，当下不禁连忙道：“许师傅不用客气，今日能尝一碗这黑鳞鱼做的汤，我高兴还来不及。”
说着，三人便端起了那鱼汤，聂灵儿和姚天河的第一个动作很一致，都是用匙勺取了鱼汤，而后放到鼻下闻了闻。
沁人的香气伴着淡淡的鱼肉特有的肉香味袭来，这黑鳞鱼吊出的鱼汤有着比普通鱼类更为明显的味道层次。
而许知恩在调味时舍弃了所有重口味的调味料，只下了少许盐和自己精炼出的葱油，而用来激发香气的白胡椒也没有直接放入，怕其浓烈的味道抢了鱼汤的鲜美，而是作入了葱油之内，油温一高便会挥发掉白胡椒大量的呛口，只留其最基本的香味。
鱼汤出锅之前只需滴入少许精炼的葱油，这鱼汤的味道便会瞬间提升好几个档次，这样的调味手法略显复杂，调口都在葱油之内，但却是最能保全黑鳞鱼本身味道的手法。
聂灵儿不禁暗暗点头。
一旁的聂凡哪里懂得要先闻，早已一口气连汤带鱼的将碗里东西吃了个精光。
而后便是连连点头：“好喝诶，鱼肉也好嫩！”
聂灵儿无奈的摇头失笑，和姚师傅对视一眼，两人一起品下一口鱼汤。
果然，这鱼汤极为鲜美，且并非是一击即中的惊艳感，而是让你细细品味之后觉得回味悠长，那鲜香的汤底余味一直回荡在舌尖味蕾处，让你忍不住的还想再喝一口。
吃下一口鱼肉，鲜嫩爽滑，肉感却又比普通河鱼更为紧实，果真是没有辜负它高昂的价格。
没有一根多余的刺，也没有一丝河鱼该有的土腥味，可见许知恩在处理鱼肉时也是下了真功夫的，一切的处理都恰到好处且不留一丝痕迹，这就是有真本事的大厨。
“虽说黑鳞鱼本身出众的味道就已经很加分了，但不得不说，这道菜的成功关键之处，还是许师傅的吊汤手法。”姚天河开口夸赞起来。
聂灵儿也甚是满意，当下附和道：“众多肉类之中，烹饪鱼类的难度算是比较高的，一道成功的鱼类菜式，要顾及的太多，因此容易失手的地方也多。不过今日许师傅的这道汤，一切都刚刚好，堪称完美！”
听了聂灵儿和姚天河的话，许知恩不禁喜上眉梢，心中的信心也更足了，有些激动的搓了搓手道：“但愿坐审的食客们也能同你们一样喜欢。”
“许师傅莫要耽搁时间了，我让我哥哥赶马车送你去报名的地方，稳当些，也快些。”聂灵儿开口催促道。
这回许知恩没有拒绝，虽然准备的食盒下放了加热用的小火炉，可还是越快越好。
汤类最怕凉掉，尤其是鱼汤，一旦汤凉了，那许知恩也就跟着凉了！
送走了许知恩，聂灵儿也收了心绪，开始心无旁骛的制作自己的菜。
起一个瓷盆加水，放入葱姜、桂皮、香叶、花椒和黄酒，再淋入少许酱油，而后将处理好的大肠放入瓷盆之中。
第一步：蒸——
火烧笼屉，水开后将装有大肠的瓷盆上笼屉盖盖蒸一个时辰，也就是两个小时，这样才能将肥肠蒸的软烂。
时辰一到，将大肠内插着的葱段取出，而后将蒸好的大肠切成五厘米左右的小段，再用准备好的小竹签自肥肠段的中间部位横竖各插入一根，以此来固定肥肠段的形状，保证它在后续的制作过程中不会散开！
第二步：焯——
起锅烧水，加入黄酒，倒入浸泡葱姜所用的汁水，下入切好的肥肠段，冷水煮开后再煮五分钟之后捞出。
这一步的目的还是去异味，不论是做什么样的肥肠菜式，去异味都是重中之重！
第三步：炸——
将沥干水分的肥肠段淋入少许酱油增色，油温六成热将肥肠段下入油锅，高温可让酱油的颜色瞬间附着在肥肠表面，同时也可以让肥肠瞬间定型，且能达到去异增香的效果！
肥肠炸至上色之后捞出沥油。
第四步：烧——
做起油锅，入白糖炒出枣红糖色，而后直接烹入黄酒，直至锅内起大泡马上倒入适量热水，将炸好的肥肠一并倒入。
加入葱姜汁、盐、醋、糖，大火烧开后取柴转中小火慢煨小半个时辰。
一蒸二焯三炸四烧，整个过程一气呵成，姚天河全程在一旁看着，而到了第四步的时候，这道大肠的味道已经显现出来了。
最后，当汤汁收到差不多的时候，也就是最关键的一步，聂灵儿对着姚天河道：“姚师傅，砂仁粉、肉桂粉和胡椒粉！”
“在这呢！”姚天河连忙将准备好的三种调味料递给聂灵儿。
聂灵儿熟练的将三种粉各取零点三克，而后一并倒入锅中，待汤汁彻底粘稠，打入明香油提亮菜色，即可出锅装盘！
一块一快红润油亮的肥肠段，聂灵儿一边取下上面的小竹签，一边将其依次摆入盘中，肥肠顶端撒上少许芹菜末，最后在盘子上又点缀了几颗姚天河所做的渍山楂。
这便是齐鲁名菜十巨头之一的——【九转大肠】！