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第三百一十四章：成功的秘诀
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第三百一十四章：成功的秘诀
高力奇只所以和刀爷认识，是因为他也是国际御厨协会的会员，就是那次随国际御厨协会会长史密斯一行去国宾馆后厨参观，才见识到刀爷的绝技。自此，高力奇对刀爷是推崇备至，惺惺相惜。
后来，刀爷无偿地把自己的雕功教给了高力奇，算是高力奇的一技之师，但遗憾的是，高力奇还没品尝过刀爷做的菜，刀爷就离开了国宾馆。
这就好比武林绝世高手，打遍天下无敌手，独自坐在盟主的位置上，虽威风，但不免也有些寂寞。好不容易遇到了一个对手，还没过招，人不见了。
那种滋味简直比失恋还痛苦，失恋后可以找的女人很多，但上哪去找刀爷？
后来是国际御厨协会会长史密斯找到了刀爷，但刀爷不肯出山，史密斯只好将这消息告诉了高力奇，而高力奇当时正好接手“比诺”做了老板，一忙起来，几年的光阴就过去了。
这次刀爷能请他帮忙给东方黍找医生，他很高兴，也有心将东方黍留下，好做进一步的交流。
这是刀爷高徒东方黍做的第一道菜，会给他带来什么样的感觉呢？
高力奇想着将小番茄放入了口中，轻轻咬了一口，带给他舌尖的第一感觉就是没味道，不好吃。
难道刀爷带出的人就这个水平？
但随着鱼子酱在嘴中爆开的一瞬间，高力奇顿时被一种纯粹的愉悦与情感所淹没，“啊嗬...”他用力握紧了双拳，情不自禁地叫出了声，然后吃惊地看了看同样吃惊看着他的厨师们。
是的，他当然有理由吃惊，鱼子酱是美味不错，但他是谁？他高力奇是三星米其林餐厅的主厨，曾为总统服务过，再顶极的食材他也见识过、操作过，甚至浪费过，可以说像鱼子酱、鹅肝、松露、金箔等顶极食物，他吃的比总统都多。食材在他眼里只不过是制作艺术品的道具，他是控制美味的，是驯服美味的，是创造美味的，怎么可能会被美味所征服？
他确实被东方黍所做的小番茄给征服了，美味来源于鱼子酱不错，但比他在伊朗吃过的顶极红鱼子酱的味道还要好。
食材是他们“比诺”的，鱼子酱也是他尝试过的，但为什么味道却发生了变化？
高力奇不解地看着东方黍，东方黍这才连说带比画地把自己的构思讲解了一下。
红花要用绿叶配，东方黍只所以用土豆泥和鱼子酱来搭配，是受到黑面包加鹅肝酱的启发，在两种截然不同、口感差异极大的食材对比之下，才能让高端食材激发出极致的味道，所以，低调平和的土豆泥清香能更好地带出鱼子酱的鲜味。
有了前面的平淡才有后面的绚烂，这难道不也是一种哲理吗。
“有意思...”高力奇咂了咂嘴巴，向第二道菜看去。
第二道菜的名字叫：海韵听风。
湛蓝色的瓷盘做底，一端的边沿处撒了一些白色海盐，海盐上放了一只外壳烤的金黄金黄的海螺，瓷盘的另一端却放了一个装了白水的透明的玻璃水杯。
恩，蓝色瓷盘做海，白色海盐为沙滩，再加上水杯的映射，与海螺相映成趣，的确有海韵的味道。
但如何听风呢？
不用猜，要吃的肯定是那只海螺，但“比诺”厨房今天好像没有采购过海螺啊？
高力奇正犹疑着，东方黍递给了他一把小锤，示意他去敲那只海螺。
高力奇弯下腰，仔细一看，咧着嘴笑了。
那只海螺竟是用海盐捏成的海螺造型，因在烤箱里烤过，海螺像披了一身黄金甲一样，难怪会骗过自己的眼睛。
他轻轻地敲了一下“海螺”，海盐壳应声而碎，露出了一层柚子皮，将柚子皮剥开，才发现里面裹着的是一只鸡腿。
费那么大劲，就放了个鸡腿，在我们法国，骨头是要和肉分开的，这样的吃法未免也太没有档次了。
哈，看来中国人什么都敢吃的传说是真的。高力奇想着，用手捏着鸡腿骨，对着鸡肉咬了一口。
恩，鸡肉被烤的很酥，咬上去毫不费力，味道还不错，鸡肉的酱香与柚子皮清香四溢，让人有一种沐浴在阳光下的温暖和清新...
高力奇情不自禁地又咬了一口，这一次，舌头上竟然有一种麻麻的感觉，好像有只手在舌头上按摩，他不禁闭上了眼睛，阳光、草地、女人、漫裙飞舞，他感觉整个人都要飞了起来...
“嘿，高力奇，怎么样？味道怎么样？”“比诺”餐厅的一位副厨问道。
高力奇这才睁开眼睛。
味道？怎么样？怎么形容呢？用什么词好呢？他搜肠刮肚，理屈词穷地想着，最后，吸溜着口水说：“我想起来了，我想起来了，刀爷教我了一句成语，应该是鱼香肉丝，三吃不绝...”
“是余香绕舌，三日不绝.....”东方黍微笑着更正道。
“哦，对对对，就是这种感觉...”高力奇大叫道，然后突然想起什么似的，问道：“对了，你这道菜叫“海韵听风”，海韵我看出来了，听风是什么意思？”
“您用哪个手指拿的鸡腿？”东方黍问。
高力奇伸出左手的食指和拇指。
“麻烦你含一下自己的手指。”东方黍笑着说。
高力奇一头雾水，在众人的注视下迟疑地将食指放进了口中。
“没什么感觉啊？”高力奇咂了咂嘴。
话音刚落，大家还没把注意力转向东方黍，就见高力奇嘴一嘬，深吸口气，然后像模仿蒸汽机似的快速地往外吹着气。
大家惊讶地看着他，他一边喊着“辣、辣、辣...”，一边像丢了什么东西一样着急上火地在操作台上找着什么？
东方黍忙用小勺挖了一点那海螺造型的海盐，示意高力奇含到嘴里，然后吐掉，最后再用蓝瓷盘上的玻璃水杯漱漱口，就不辣了。
高力奇照做， 果然口腔中的辣感消失，跟着哈哈大笑起来。
一众人这才明白为什么这道菜叫“海韵听风”，所谓的“听风”就是听食客吹来的风啊，大家纷纷大笑了起来。
东方黍在做这道菜时，创造性地将香草和花椒融在了鸡肉里，两种不同的香料混合，使嗅觉和味觉都体验到了愉悦的享受，最后，他将法国辣椒汁注入鸡腿骨中，这道菜用刀叉不好使，其结果只能用手抓，所以，海盐和水杯是除辣用的。
从开始到结局东方黍都设计好了。
一道菜既能让人享受，又能给人带来快乐，难道不是做厨师要追求的目标吗？
“比诺”餐厅接纳了东方黍，东方黍也留了下来，他做了一名副厨级别的实习生，跟着高力奇开始了厨艺上的深造。
米其林餐厅指南在美食界中的权威地位是毋庸置疑的。被评为米其林一星的餐厅，是“在它所在的菜系中表现出色的，值得停车一尝的好餐厅。”（也就是说：贵）。被评为米其林二星的餐厅，“烹饪一流，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕远路去品尝一番。”（也就是说：很贵）。而被评为米其林三星的餐厅，“完美而登峰造极的厨艺，值得特意安排一趟行程。那里的菜肴都很出色，有时候绝佳，还有那零缺点的服务和极雅致的用餐环境。”（也就是说：非常贵）。
以上是米其林餐厅指南对评级餐厅的评价，总结出来就一个字“贵”。
但，贵有贵的道理。就拿米其林一星级的餐厅来说，他们餐厅每年光实验新菜式就达到上万种，能保留下来做为菜式标配的最多只有五、六十种。而米其林三星级的餐厅的菜单必须是每日更新的。
所以说，为什么大厨都是极有创新能力的艺术家。
还有，食客们每享用的每一道菜都绝对是物有所值。拿“比诺”餐厅的一个招牌菜来说：千层酥皮烤鲈鱼。
就说说做这道菜的过程。
从鱼的酥皮开始做，具体就不讲太细的配料了，先做好面团，把一整块黄油压平，然后把黄油包入面团中，用擀面杖压成方形，折叠后再压成平的，重复如上步骤大概25-30遍，酥皮基本就做好了，先放入冰箱冷却。
接下来处理鱼，找一条大概两斤的鲈鱼，去鳞、去腮、去内脏，切一半，从尾部下刀去掉鱼皮。去完鱼皮的鱼肉拿小刀把小刺去掉，撒盐腌好，然后放入搅拌机搅拌成鱼泥，一边搅拌一边加黄油、鸡蛋、奶油。然后过筛一遍至三遍。裹好放置冰箱一天让蛋白质有充分时间转化为氨基酸。
再先做蛋黄酱，蛋黄有打蛋器打起泡，然后一边加热边打，直到蛋黄半凝固，温度60度左右，慢慢加入植物油，然后成蛋黄酱。加入白醋、白葡萄酒、胡椒、龙篙、西洋菜碎末后变成酱...
后面省略上色、切片、雕花、烘烤等36道程序，最后送入烤箱后加热并维持在52度，因为鱼取出来以后的最佳食用温度是50度，所以要确保酥皮不会塌掉的同时鱼肉还要维持最为鲜嫩的程度。
台上一分钟，台下十年功。或许这道千层酥皮烤鲈鱼不一定能令所有食客满意，但厨师为这道菜所付出的艰辛努力，无数汗水以及苦心钻研的精神，难道是金钱所能衡量的吗？
这是我明白的第九个道理：一个好厨师，必须穷尽一生磨练技能，热爱并全心投入工作之中。这就是成功的秘诀，也是让食客敬重的关键。“厨王”说。<
第三百一十四章：成功的秘诀
高力奇只所以和刀爷认识，是因为他也是国际御厨协会的会员，就是那次随国际御厨协会会长史密斯一行去国宾馆后厨参观，才见识到刀爷的绝技。自此，高力奇对刀爷是推崇备至，惺惺相惜。
后来，刀爷无偿地把自己的雕功教给了高力奇，算是高力奇的一技之师，但遗憾的是，高力奇还没品尝过刀爷做的菜，刀爷就离开了国宾馆。
这就好比武林绝世高手，打遍天下无敌手，独自坐在盟主的位置上，虽威风，但不免也有些寂寞。好不容易遇到了一个对手，还没过招，人不见了。
那种滋味简直比失恋还痛苦，失恋后可以找的女人很多，但上哪去找刀爷？
后来是国际御厨协会会长史密斯找到了刀爷，但刀爷不肯出山，史密斯只好将这消息告诉了高力奇，而高力奇当时正好接手“比诺”做了老板，一忙起来，几年的光阴就过去了。
这次刀爷能请他帮忙给东方黍找医生，他很高兴，也有心将东方黍留下，好做进一步的交流。
这是刀爷高徒东方黍做的第一道菜，会给他带来什么样的感觉呢？
高力奇想着将小番茄放入了口中，轻轻咬了一口，带给他舌尖的第一感觉就是没味道，不好吃。
难道刀爷带出的人就这个水平？
但随着鱼子酱在嘴中爆开的一瞬间，高力奇顿时被一种纯粹的愉悦与情感所淹没，“啊嗬...”他用力握紧了双拳，情不自禁地叫出了声，然后吃惊地看了看同样吃惊看着他的厨师们。
是的，他当然有理由吃惊，鱼子酱是美味不错，但他是谁？他高力奇是三星米其林餐厅的主厨，曾为总统服务过，再顶极的食材他也见识过、操作过，甚至浪费过，可以说像鱼子酱、鹅肝、松露、金箔等顶极食物，他吃的比总统都多。食材在他眼里只不过是制作艺术品的道具，他是控制美味的，是驯服美味的，是创造美味的，怎么可能会被美味所征服？
他确实被东方黍所做的小番茄给征服了，美味来源于鱼子酱不错，但比他在伊朗吃过的顶极红鱼子酱的味道还要好。
食材是他们“比诺”的，鱼子酱也是他尝试过的，但为什么味道却发生了变化？
高力奇不解地看着东方黍，东方黍这才连说带比画地把自己的构思讲解了一下。
红花要用绿叶配，东方黍只所以用土豆泥和鱼子酱来搭配，是受到黑面包加鹅肝酱的启发，在两种截然不同、口感差异极大的食材对比之下，才能让高端食材激发出极致的味道，所以，低调平和的土豆泥清香能更好地带出鱼子酱的鲜味。
有了前面的平淡才有后面的绚烂，这难道不也是一种哲理吗。
“有意思...”高力奇咂了咂嘴巴，向第二道菜看去。
第二道菜的名字叫：海韵听风。
湛蓝色的瓷盘做底，一端的边沿处撒了一些白色海盐，海盐上放了一只外壳烤的金黄金黄的海螺，瓷盘的另一端却放了一个装了白水的透明的玻璃水杯。
恩，蓝色瓷盘做海，白色海盐为沙滩，再加上水杯的映射，与海螺相映成趣，的确有海韵的味道。
但如何听风呢？
不用猜，要吃的肯定是那只海螺，但“比诺”厨房今天好像没有采购过海螺啊？
高力奇正犹疑着，东方黍递给了他一把小锤，示意他去敲那只海螺。
高力奇弯下腰，仔细一看，咧着嘴笑了。
那只海螺竟是用海盐捏成的海螺造型，因在烤箱里烤过，海螺像披了一身黄金甲一样，难怪会骗过自己的眼睛。
他轻轻地敲了一下“海螺”，海盐壳应声而碎，露出了一层柚子皮，将柚子皮剥开，才发现里面裹着的是一只鸡腿。
费那么大劲，就放了个鸡腿，在我们法国，骨头是要和肉分开的，这样的吃法未免也太没有档次了。
哈，看来中国人什么都敢吃的传说是真的。高力奇想着，用手捏着鸡腿骨，对着鸡肉咬了一口。
恩，鸡肉被烤的很酥，咬上去毫不费力，味道还不错，鸡肉的酱香与柚子皮清香四溢，让人有一种沐浴在阳光下的温暖和清新...
高力奇情不自禁地又咬了一口，这一次，舌头上竟然有一种麻麻的感觉，好像有只手在舌头上按摩，他不禁闭上了眼睛，阳光、草地、女人、漫裙飞舞，他感觉整个人都要飞了起来...
“嘿，高力奇，怎么样？味道怎么样？”“比诺”餐厅的一位副厨问道。
高力奇这才睁开眼睛。
味道？怎么样？怎么形容呢？用什么词好呢？他搜肠刮肚，理屈词穷地想着，最后，吸溜着口水说：“我想起来了，我想起来了，刀爷教我了一句成语，应该是鱼香肉丝，三吃不绝...”
“是余香绕舌，三日不绝.....”东方黍微笑着更正道。
“哦，对对对，就是这种感觉...”高力奇大叫道，然后突然想起什么似的，问道：“对了，你这道菜叫“海韵听风”，海韵我看出来了，听风是什么意思？”
“您用哪个手指拿的鸡腿？”东方黍问。
高力奇伸出左手的食指和拇指。
“麻烦你含一下自己的手指。”东方黍笑着说。
高力奇一头雾水，在众人的注视下迟疑地将食指放进了口中。
“没什么感觉啊？”高力奇咂了咂嘴。
话音刚落，大家还没把注意力转向东方黍，就见高力奇嘴一嘬，深吸口气，然后像模仿蒸汽机似的快速地往外吹着气。
大家惊讶地看着他，他一边喊着“辣、辣、辣...”，一边像丢了什么东西一样着急上火地在操作台上找着什么？
东方黍忙用小勺挖了一点那海螺造型的海盐，示意高力奇含到嘴里，然后吐掉，最后再用蓝瓷盘上的玻璃水杯漱漱口，就不辣了。
高力奇照做， 果然口腔中的辣感消失，跟着哈哈大笑起来。
一众人这才明白为什么这道菜叫“海韵听风”，所谓的“听风”就是听食客吹来的风啊，大家纷纷大笑了起来。
东方黍在做这道菜时，创造性地将香草和花椒融在了鸡肉里，两种不同的香料混合，使嗅觉和味觉都体验到了愉悦的享受，最后，他将法国辣椒汁注入鸡腿骨中，这道菜用刀叉不好使，其结果只能用手抓，所以，海盐和水杯是除辣用的。
从开始到结局东方黍都设计好了。
一道菜既能让人享受，又能给人带来快乐，难道不是做厨师要追求的目标吗？
“比诺”餐厅接纳了东方黍，东方黍也留了下来，他做了一名副厨级别的实习生，跟着高力奇开始了厨艺上的深造。
米其林餐厅指南在美食界中的权威地位是毋庸置疑的。被评为米其林一星的餐厅，是“在它所在的菜系中表现出色的，值得停车一尝的好餐厅。”（也就是说：贵）。被评为米其林二星的餐厅，“烹饪一流，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕远路去品尝一番。”（也就是说：很贵）。而被评为米其林三星的餐厅，“完美而登峰造极的厨艺，值得特意安排一趟行程。那里的菜肴都很出色，有时候绝佳，还有那零缺点的服务和极雅致的用餐环境。”（也就是说：非常贵）。
以上是米其林餐厅指南对评级餐厅的评价，总结出来就一个字“贵”。
但，贵有贵的道理。就拿米其林一星级的餐厅来说，他们餐厅每年光实验新菜式就达到上万种，能保留下来做为菜式标配的最多只有五、六十种。而米其林三星级的餐厅的菜单必须是每日更新的。
所以说，为什么大厨都是极有创新能力的艺术家。
还有，食客们每享用的每一道菜都绝对是物有所值。拿“比诺”餐厅的一个招牌菜来说：千层酥皮烤鲈鱼。
就说说做这道菜的过程。
从鱼的酥皮开始做，具体就不讲太细的配料了，先做好面团，把一整块黄油压平，然后把黄油包入面团中，用擀面杖压成方形，折叠后再压成平的，重复如上步骤大概25-30遍，酥皮基本就做好了，先放入冰箱冷却。
接下来处理鱼，找一条大概两斤的鲈鱼，去鳞、去腮、去内脏，切一半，从尾部下刀去掉鱼皮。去完鱼皮的鱼肉拿小刀把小刺去掉，撒盐腌好，然后放入搅拌机搅拌成鱼泥，一边搅拌一边加黄油、鸡蛋、奶油。然后过筛一遍至三遍。裹好放置冰箱一天让蛋白质有充分时间转化为氨基酸。
再先做蛋黄酱，蛋黄有打蛋器打起泡，然后一边加热边打，直到蛋黄半凝固，温度60度左右，慢慢加入植物油，然后成蛋黄酱。加入白醋、白葡萄酒、胡椒、龙篙、西洋菜碎末后变成酱...
后面省略上色、切片、雕花、烘烤等36道程序，最后送入烤箱后加热并维持在52度，因为鱼取出来以后的最佳食用温度是50度，所以要确保酥皮不会塌掉的同时鱼肉还要维持最为鲜嫩的程度。
台上一分钟，台下十年功。或许这道千层酥皮烤鲈鱼不一定能令所有食客满意，但厨师为这道菜所付出的艰辛努力，无数汗水以及苦心钻研的精神，难道是金钱所能衡量的吗？
这是我明白的第九个道理：一个好厨师，必须穷尽一生磨练技能，热爱并全心投入工作之中。这就是成功的秘诀，也是让食客敬重的关键。“厨王”说。<