第236章 迷迭香酪乳炸鸡（1）
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“我在国外的一家米其林餐厅工作的时候，那里有个规定，每次在厨房里找一样东西的时间，都被限制在三十秒之内，如果三十秒内找不到，就要迅速放弃，寻求别人的帮助。”
“我之所以提这个规定，并不是要求你们做到这样，短时间内，这也不太现实，我只想让你们有这个意识，尽可能地记住厨房中每样东西的位置，不至于手忙脚乱。”
“好了，我们时间不多，现在就进入今天教学的主题吧。”
钱浩洋对李奕辰他们三人说了半个多小时厨房里的基本规矩后，终于有开始教他们炸鸡的打算了。
“主厨，我们今天学的炸鸡叫什么？”李奕辰问道。
“迷迭香酪乳炸鸡。”
“你们可能会觉得炸鸡简单，但今天我要教你们做的这一款炸鸡，要比网络上普通的炸鸡菜谱，要复杂好几倍。”
钱浩洋指着他的两位助手准备食材的那个厨台：“看到了没有，那就是要卖给顾客的炸鸡所需要做的准备和网络上普通炸鸡菜谱的区别。”
李奕辰三人转头望去，只见那个厨台上摆满了食材、调料以及锅碗瓢盆，看得他们头皮发麻。
“这可不止复杂几倍吧……”
李奕辰倒吸了口凉气，他以前做炸鸡的时候，最多也就用用盐和胡椒。
“在我们现在的餐饮行业，要是想将一道菜的味道提升百分之二十，我们就至少要付出五倍以上的努力才可能做到。”
钱浩洋表情严肃道。
“我们今天的炸鸡教学，要从制作腌制鸡肉用的浓盐水开始……这里先和你们说明一下，这款炸鸡，在炸之前，要先腌制两天，然后再静置一天，一共要提早三天时间开始准备。”
“但是不用担心，我们已经提早准备好了腌制了鸡腿和鸡翅，所以等我教会你们怎么腌制鸡肉后，我们就可以直接将腌制好的鸡肉拿出来直接进行下一步的教学演示，节省时间……”
随着钱浩洋的开始了炸鸡的教学，李奕辰、吴夏勇和彭程三人渐渐都沉默了，恭敬地环绕在钱浩洋身边，专心致志地看着，学习着，记忆着。
“在业界，炸鸡的最重要的两点，一是，如何能炸出最酥脆的面皮，二是，如何能让脆皮里的鸡肉保持鲜嫩多汁。”
“迷迭香酪乳炸鸡便是将这两点近乎做到了极致，教我这个菜谱的美食家朋友，甚至将这款炸鸡吹捧成史上最棒的炸鸡配方。”
“用重盐水腌制两天的鸡肉，能让鸡肉在炸过之后，依旧保持多汁美味，而迷迭香渗透进鸡肉里，能为鸡肉带上清甜的松木香的气味和风味。”
“你们刚开始学做菜，一定要严格按照菜谱来做，有些新手总是喜欢眼高手低，手里虽然捧着菜谱，却喜欢随意发挥，凭感觉下料，把烹饪这门科学硬生生地变成了玄学。”
“要是在家里做菜还好一些，就算做出来的食物再难吃，自己也能流着泪咽下去……但是，你们既然是要开餐厅，就千万不要这样率性而为，为难顾客的味蕾。”
钱浩洋语重心长地教育着李奕辰他们三个人，明显是以前遇到过非常多这类眼高手低的厨艺小白。
“我们现在要煮的这一桶重盐水，可以腌制十六人份的鸡肉。”
钱浩洋另外拿出一个酱汁锅，放到灶上，开火烧到锅热。
“植物油，四茶勺。”
“洋葱四颗，切细丝。”
“大蒜，十六瓣，用刀背拍平。”
“炒三分钟，到半透明为止。”
“加水，四升。”
“四颗柠檬，每颗都切成四等分，去籽，挤到水中。”
“煮到沸腾，加12汤勺盐，等三十秒，让盐融化，然后关火，放凉。”
钱浩洋一系列的动作如行云流水一般，快速而准确，煮好浓盐水后，抬起酱汁锅放到一旁，补充道：“等到酱汁锅放凉以后，还要放进冰箱冷藏。”
“然后用冷藏后的浓盐水，倒进保鲜袋，放入十到十二厘米长的迷迭香，五到六支，三十二只鸡腿，大腿和小腿分离，三十二只鸡翅，去掉鸡翅尖。”
“尽可能把保鲜袋里面的空气挤掉，密封好，放到冰箱里冷藏两天。”
“冷藏的时候，还有一个很麻烦地步骤，你们要时不时地摇动袋子，让浓盐水重新均匀分散，以达到最佳的腌制效果。”
因为浓盐水还没冷却，因此这个部分，钱浩洋只是口述，并没有现场教学，他相信这部分也不难，李奕辰他们三个应该可以自行想象。
然后钱浩洋的两位助手从冰箱中拿出四盆已经腌制了的鸡肉。
“这四盆鸡肉是我们提前两天腌制好了的，每盆是四人份，你们开店之前腌制的时候也可以按照我们这样，先将鸡肉分好。”
“来吧，你们一起来洗鸡肉，每人一盆。”
钱浩洋指挥道。
“好的，主厨！”
李奕辰、吴夏勇和彭程三人听话的一人端起一盆鸡肉，各自走到洗碗槽前，然后学着钱浩洋的动作，开始处理这些腌制好的鸡肉。
这些腌制了两天的鸡肉，外表看上去朴实无华，但李奕辰拿出一只鸡腿，立刻就感觉到了不一样的触感，肉质饱满，嫩滑细腻。
将鸡肉用冷水冲洗干净后，李奕辰他们将鸡皮表面的水分擦干，然后在鸡肉的底下垫上厨房用纸，又放进了冰箱中。
“这一步的目的，是为了让鸡皮稍微干燥，这个干燥的过程要一整天，方便裹粉油炸，做出更脆的鸡皮。”
指导李奕辰他们三人将鸡肉放进冰箱静置后，钱浩洋的助手又从另一个冰箱里拿出四盘已经静置了一天的鸡肉。
“接下来，就是最简单，也是新手最容易犯错的步骤了，油炸。”
“很多人都以为油炸的食物都很油腻……这其实是一个很深的误解。”
钱浩洋没有立马教李奕辰他们三人如何油炸，而是停了下来，开始教授给他们三位关于油炸的基础知识。
“把油炸的食物做得太油腻，是一位厨师的厨艺不过关的缘故……只要我们炸的适当，油炸的时候，油不应该会渗入紧实的鸡肉中，而是只会将鸡皮里面的水分炸出来，让鸡皮变得金黄酥脆。”
“所以，主厨的意思是，油炸时，里面的鸡肉其实是被蒸熟的？”
李奕辰猜测道。
“没错！你说的很正确！”
钱浩洋的脸上终于再次出现了笑容，他一听就知道李奕辰是有在认真学习的，否则不可能会问出这样的问题。
很明显的对比，吴夏勇和彭程，两人的眼睛看起来就非常空洞，只会机械的点头。
“我在国外的一家米其林餐厅工作的时候，那里有个规定，每次在厨房里找一样东西的时间，都被限制在三十秒之内，如果三十秒内找不到，就要迅速放弃，寻求别人的帮助。”
“我之所以提这个规定，并不是要求你们做到这样，短时间内，这也不太现实，我只想让你们有这个意识，尽可能地记住厨房中每样东西的位置，不至于手忙脚乱。”
“好了，我们时间不多，现在就进入今天教学的主题吧。”
钱浩洋对李奕辰他们三人说了半个多小时厨房里的基本规矩后，终于有开始教他们炸鸡的打算了。
“主厨，我们今天学的炸鸡叫什么？”李奕辰问道。
“迷迭香酪乳炸鸡。”
“你们可能会觉得炸鸡简单，但今天我要教你们做的这一款炸鸡，要比网络上普通的炸鸡菜谱，要复杂好几倍。”
钱浩洋指着他的两位助手准备食材的那个厨台：“看到了没有，那就是要卖给顾客的炸鸡所需要做的准备和网络上普通炸鸡菜谱的区别。”
李奕辰三人转头望去，只见那个厨台上摆满了食材、调料以及锅碗瓢盆，看得他们头皮发麻。
“这可不止复杂几倍吧……”
李奕辰倒吸了口凉气，他以前做炸鸡的时候，最多也就用用盐和胡椒。
“在我们现在的餐饮行业，要是想将一道菜的味道提升百分之二十，我们就至少要付出五倍以上的努力才可能做到。”
钱浩洋表情严肃道。
“我们今天的炸鸡教学，要从制作腌制鸡肉用的浓盐水开始……这里先和你们说明一下，这款炸鸡，在炸之前，要先腌制两天，然后再静置一天，一共要提早三天时间开始准备。”
“但是不用担心，我们已经提早准备好了腌制了鸡腿和鸡翅，所以等我教会你们怎么腌制鸡肉后，我们就可以直接将腌制好的鸡肉拿出来直接进行下一步的教学演示，节省时间……”
随着钱浩洋的开始了炸鸡的教学，李奕辰、吴夏勇和彭程三人渐渐都沉默了，恭敬地环绕在钱浩洋身边，专心致志地看着，学习着，记忆着。
“在业界，炸鸡的最重要的两点，一是，如何能炸出最酥脆的面皮，二是，如何能让脆皮里的鸡肉保持鲜嫩多汁。”
“迷迭香酪乳炸鸡便是将这两点近乎做到了极致，教我这个菜谱的美食家朋友，甚至将这款炸鸡吹捧成史上最棒的炸鸡配方。”
“用重盐水腌制两天的鸡肉，能让鸡肉在炸过之后，依旧保持多汁美味，而迷迭香渗透进鸡肉里，能为鸡肉带上清甜的松木香的气味和风味。”
“你们刚开始学做菜，一定要严格按照菜谱来做，有些新手总是喜欢眼高手低，手里虽然捧着菜谱，却喜欢随意发挥，凭感觉下料，把烹饪这门科学硬生生地变成了玄学。”
“要是在家里做菜还好一些，就算做出来的食物再难吃，自己也能流着泪咽下去……但是，你们既然是要开餐厅，就千万不要这样率性而为，为难顾客的味蕾。”
钱浩洋语重心长地教育着李奕辰他们三个人，明显是以前遇到过非常多这类眼高手低的厨艺小白。
“我们现在要煮的这一桶重盐水，可以腌制十六人份的鸡肉。”
钱浩洋另外拿出一个酱汁锅，放到灶上，开火烧到锅热。
“植物油，四茶勺。”
“洋葱四颗，切细丝。”
“大蒜，十六瓣，用刀背拍平。”
“炒三分钟，到半透明为止。”
“加水，四升。”
“四颗柠檬，每颗都切成四等分，去籽，挤到水中。”
“煮到沸腾，加12汤勺盐，等三十秒，让盐融化，然后关火，放凉。”
钱浩洋一系列的动作如行云流水一般，快速而准确，煮好浓盐水后，抬起酱汁锅放到一旁，补充道：“等到酱汁锅放凉以后，还要放进冰箱冷藏。”
“然后用冷藏后的浓盐水，倒进保鲜袋，放入十到十二厘米长的迷迭香，五到六支，三十二只鸡腿，大腿和小腿分离，三十二只鸡翅，去掉鸡翅尖。”
“尽可能把保鲜袋里面的空气挤掉，密封好，放到冰箱里冷藏两天。”
“冷藏的时候，还有一个很麻烦地步骤，你们要时不时地摇动袋子，让浓盐水重新均匀分散，以达到最佳的腌制效果。”
因为浓盐水还没冷却，因此这个部分，钱浩洋只是口述，并没有现场教学，他相信这部分也不难，李奕辰他们三个应该可以自行想象。
然后钱浩洋的两位助手从冰箱中拿出四盆已经腌制了的鸡肉。
“这四盆鸡肉是我们提前两天腌制好了的，每盆是四人份，你们开店之前腌制的时候也可以按照我们这样，先将鸡肉分好。”
“来吧，你们一起来洗鸡肉，每人一盆。”
钱浩洋指挥道。
“好的，主厨！”
李奕辰、吴夏勇和彭程三人听话的一人端起一盆鸡肉，各自走到洗碗槽前，然后学着钱浩洋的动作，开始处理这些腌制好的鸡肉。
这些腌制了两天的鸡肉，外表看上去朴实无华，但李奕辰拿出一只鸡腿，立刻就感觉到了不一样的触感，肉质饱满，嫩滑细腻。
将鸡肉用冷水冲洗干净后，李奕辰他们将鸡皮表面的水分擦干，然后在鸡肉的底下垫上厨房用纸，又放进了冰箱中。
“这一步的目的，是为了让鸡皮稍微干燥，这个干燥的过程要一整天，方便裹粉油炸，做出更脆的鸡皮。”
指导李奕辰他们三人将鸡肉放进冰箱静置后，钱浩洋的助手又从另一个冰箱里拿出四盘已经静置了一天的鸡肉。
“接下来，就是最简单，也是新手最容易犯错的步骤了，油炸。”
“很多人都以为油炸的食物都很油腻……这其实是一个很深的误解。”
钱浩洋没有立马教李奕辰他们三人如何油炸，而是停了下来，开始教授给他们三位关于油炸的基础知识。
“把油炸的食物做得太油腻，是一位厨师的厨艺不过关的缘故……只要我们炸的适当，油炸的时候，油不应该会渗入紧实的鸡肉中，而是只会将鸡皮里面的水分炸出来，让鸡皮变得金黄酥脆。”
“所以，主厨的意思是，油炸时，里面的鸡肉其实是被蒸熟的？”
李奕辰猜测道。
“没错！你说的很正确！”
钱浩洋的脸上终于再次出现了笑容，他一听就知道李奕辰是有在认真学习的，否则不可能会问出这样的问题。
很明显的对比，吴夏勇和彭程，两人的眼睛看起来就非常空洞，只会机械的点头。